Глава 77
Записана со слов Зулейхи, рукой Адели
Зима 1559 года
* * *
Аделя написала в начале: «Эту книгу Зулейха не просила записывать. Я записала сама — потому что то что знает один человек, должны знать многие. Это правило третье.»
Зулейха прочитала и сказала: «Напиши что я не давала разрешения.»
Аделя написала это тоже.
***
О кухне вообще
Хорошая кухня — это не когда вкусно. Вкусно бывает и в плохой. Хорошая кухня — это когда из малого выходит много, когда ничего не пропадает, когда каждый уходит сытым и никто не знает что было трудно.
В дельте всего трудно. Соль — везти. Зерно — везти. Масло — считать. Мясо — только когда есть. Зато рыба — всегда. Зато травы — знай и собирай. И огонь бесплатный.
Из этого и готовим.
* * *
Котлеты
Это слово придумал бек. Раньше таких не делали — лепили что попало, из чего попало. Он показал сначала из рыбы, потом мы сами придумали остальное. Получилось несколько видов. Дети зовут их всех одинаково — «лепёшки». Взрослые различают.
* * *
Рыбная котлета в лепёшке
(«Та самая первая», как говорит Зарема)
Берёшь судака — целого, свежего, не вяленого и не солёного. Снимаешь кожу — с хвоста к голове, аккуратно, чтобы не рвалась, кожа пойдёт Авагу на другое. Отделяешь мясо от хребта — хребет в котёл на уху, не выбрасывай. Мясо рубишь мелко — не в кашу, кусочки чуть меньше чем ноготь. Лук репчатый — мелко, слезы не считай. Одно яйцо. Кусок вчерашней лепёшки — размочи в воде, отожми, добавь. Соль. Тмин щепотка.
Всё это мнёшь руками — долго, пока не станет одним. Формируешь руками плоские круглые — как монета, только толстая. Жаришь на бараньем жире с обеих сторон до золотой корки.
Берёшь свежую лепёшку из тандыра — горячую, разрезаешь пополам. Кладёшь котлету внутрь. Сверху — соус белый (рецепт ниже).
История: Первый раз бек делал это сам, при детях. Зарема сказала «ещё» не дожевав. Гришка сказал «вкусно и странно». Фарид сразу начал считать сколько можно продать в Астрахани. Бек сказал «Фарид, нет». Фарид замолчал но считал дальше — я видела по глазам.
* * *
Котлета из утки с диким луком
«Осенняя», потому что уток много осенью
Утку берёшь дикую — они жёстче домашней, поэтому рубить надо мельче. Снимаешь кожу и жир — жир отдельно, он пойдёт на жарку. Мясо — только мясо, без жил. Рубишь очень мелко. Дикий лук — зелёный, мелко. Яйцо. Соль. Кориандр если есть — щепотка.
Жаришь на утином же жиру — он даёт запах особый и густой, осенний.
Эту котлету в лепёшку не кладут — едят отдельно, с кислым айраном.
История: Придумала Фатима в тот день когда Мансур принёс с охоты шесть уток сразу. Мяса много — вот и придумала. Мансур попробовал и сказал что-то по-ногайски. Фатима не знала что — но по лицу поняла что хорошо.
* * *
Котлета из баранины с брынзой
«Праздничная», делается редко — баранина дорогая
Баранину берёшь — лопатку или шею, там жир правильный. Рубишь — не мелко как рыбу, чуть крупнее. Брынзы — немного, раскроши прямо в мясо. Она даёт соль и кислоту. Лук — красный если есть, если нет — обычный. Яйцо. Мята сушёная — щепотка, не больше, иначе перебьёт.
Жаришь — но не дожариваешь до конца. Кладёшь в горшок, заливаешь бульоном, закрываешь, в печь на полчаса. Выходит очень сочная внутри.
Эту — тоже в лепёшку. Сверху соус красный (рецепт ниже).
История: Эту котлету я делала на большом собрании когда приехали пятьсот человек. Баранины было мало — я добавила брынзу чтобы растянуть. Нурмат-ага съел две и спросил рецепт. Я сказала. Он кивнул. Потом его невестка приехала специально — научиться.
* * *
Котлета из щуки «Рязанская»
Гришкина. Он настоял чтобы записали с его именем
Это Гришка научил. Говорит — у них в Рязани мамка так делала, только там карась был.
Щуку берёшь — она костлявая, поэтому рубить надо в самую мелкую крошку, постараться чтобы кости исчезли. Лук — много лука, больше чем кажется надо. Хлеб размоченный — побольше чем в рыбной. Два яйца. Соль. Чёрный перец если есть.
Жаришь на большом огне — быстро, горячо, чтобы корочка сразу схватилась.
Гришка говорит — надо есть горячими, холодные уже не то. Он прав.
История: Гришка учил меня сам — стоял рядом и командовал. Я делала. Он говорил «нет не так, вот так». Я делала иначе. Он пробовал и говорил «ну ладно, тоже хорошо». Это была его высшая похвала. Аделя потом спросила как я себя чувствовала. Я сказала: нормально. Гришка просто такой человек.
* * *
Соусы
Соусы придумывались постепенно — когда поняли что котлета в лепёшке лучше с чем-нибудь сверху. Бек сначала делал из кислого молока и чеснока — неплохо, но не то. Потом начали пробовать разное. Вот что получилось.
* * *
Соус белый
«Первый», самый простой
Козье молоко кислое — стакан. Чеснок — два зубка, мелко-мелко, почти в пыль. Укроп дикий — мелко. Соль. Каплю уксуса рыбного — совсем немного, на кончике ножа.
Всё смешиваешь, даёшь постоять — час если есть время, если нет — сразу.
Идёт к рыбной котлете и к котлете из утки.
История: Бек сделал первый вариант из молока и чеснока — без укропа, без уксуса. Попробовал, поморщился. Добавил укроп — лучше. Добавил уксус — сказал «вот теперь». Я не знала что такое уксус тогда — только рыбный из старых запасов. Оказалось — то что надо.
* * *
Соус красный
«Горький», любят не все — но кто любит, тот очень
Сухой перец красный — два стручка, поджарить на сухой сковороде до запаха. Осторожнее, чтобы не сжечь. Растереть в порошок. Лук — половинку, поджарить до коричневого. Чеснок — три зубка. Уксус — больше чем в белом. Соль. Чуть мёда — совсем немного, чтобы убрать только горечь, не сделать сладким.
Всё это варишь вместе — недолго, пять минут. Толчёшь или оставляешь кусками — как нравится.
Идёт к бараньей котлете. И к мясу вообще.
История: Этот соус придумал Фарид. Он привёз перец из Астрахани — персидский, очень острый. Сказал: в Дербенте с мясом едят такой. Я попросила научить. Он учил плохо — говорил «ну вот так» и показывал руками. Я смотрела и запоминала. Потом сделала сама — лучше чем он показывал. Он попробовал и сказал «да, примерно так». Это тоже была похвала.
* * *
Соус зелёный
«Летний», зимой делается из сушёного
Летом — свежий: укроп, мята, дикий чеснок, щавель. Зимой — из сушёного, замоченного в воде заранее.
Всё рубишь — мелко, вместе. Добавляешь кислое молоко — немного, только чтобы связать. Соль. Если есть — каплю масла горчичного, Фарид иногда привозит.
Это соус холодный — не варится, не жарится. Делается и сразу на стол.
Идёт ко всему — к рыбе, к мясу, к котлетам. К лепёшке просто так — тоже хорошо.
История: Этот соус все придумали вместе — на той кухне когда готовили к большому собранию. Санем принесла укроп, Гюльнара добавила мяту, я добавила щавель. Пробовали, добавляли, снова пробовали. Кто придумал — неизвестно. Все.
* * *
Соус ореховый
«Гостевой», делается только для важных гостей — орехи дорогие
Грецкие орехи — горсть, поджарить слегка. Растолочь — не в пыль, пусть кусочки остаются. Чеснок — два зубка. Уксус — немного. Соль. Вода — чтобы развести до нужной густоты. Если есть шафран — щепотку, для цвета и запаха.
Этот соус Гюльнара знала из Дербента. Там его делают к курице, она говорит. У нас курицы пять штук и они несут яйца — резать жалко. Делаем к утке или к рыбе.
История: Хаджи-Мурад приехал зимой — неожиданно, как всегда. Я не успела приготовить достойное. Гюльнара сказала: есть орехи. Мы сделали ореховый соус за полчаса. Хаджи-Мурад ел и молчал. Потом сказал: «В Ширване такой делает моя мать.» Больше ничего не сказал. Думаю — это было самое важное что он мог сказать.
* * *
О том что не записано
Многое не записано, то что делается без рецепта, на глаз и по запаху, по тому как чувствуется рукой. Этому нельзя научить из книги. Можно только стоять рядом и смотреть.
Если хочешь научиться готовить по-настоящему — приходи на кухню. Я покажу.
Зулейха
Аделя дописала снизу: «Зулейха прочитала всё и сказала: «Рецепты правильные. Истории это твои слова, не мои.»
Книга кухни Дельты. Одна из трёх копий — в архиве Адели.